Entrevista becada becerril de la siera martes 4 de diciembre – Arroz con leche

Nueva entrega de las entrevistas de Becada para la emisora COPE de la Sierra. En este espacio, que se repite todos los martes, nuestro chef bandera, Jorge Díaz, aporta trucos y recetas de cocina, desvelando los mayores secretos culinarios para dar ese toque ideal a nuestros platos.

Hoy cocinamos con Becada un rico Arroz con Leche. Qué trucos nos descubrirá Jorge para que nos quede perfectamente cremoso? continúa leyendo y descúbrelo, o si lo prefieres, puedes escuchar el podcast en la web de la emisora.

Y tú, ¿te atreves a cocinar este rico arroz con leche para las próximas fiestas? Nosotros en Becada lo tenemos disponible, junto a una amplia propuesta de postres para nuestros menús especiales de navidad del restaurante de Becerril de la Sierra. Pero ahora, a lo que vamos, ¡a por ese arroz leche!


Cope: Han llegada para quedarse en la Sierra y ofrecer sus mejores platos con todo el cariño y el amor del mundo. Hablamos del restaurante becada en Becerril de la Sierra, en Paseo de la Ermita 23, tienes toda la información en su web, www.becada.es, y para hablar de sus platos y de sus truquitos, tenemos al otro lado del teléfono como hacemos cada semana a Jorge Díaz, él está al frente de la cocina. Jorge, qué tal estás? Bienvenido.

Becada: Hola, buenas tardes de nuevo.

C: Pues eso, con esa comida tan rica, con esa cocina de montaña, con esos postres. Oye, y hablando de postres, la semana pasada no constantes como hacer unas ricas natillas caseras con huevo para todo el mundo y nos quedó pendiente un postre que a mí me encanta, ese arroz con leche. ¿qué te parece si nos das la receta?

B: Bueno pues, para hacer la receta del arroz con leche, una de las cosas que necesitamos, son los ingredientes propios para hacer una buena receta de arroz con leche.

C: Claro

B: Entonces, hoy día, vemos en internet multitud de recetas. Todo el mundo tiene hoy en día en su casa una thermomix, o prácticamente todo el mundo. Y entonces puede ver la receta para hacer el arroz con leche. Pero una de las cosas que hay que definir es qué arroz hay que utilizar para hacer un arroz con leche, que leche hay que utilizar para hacer un arroz con leche, y la metodología para hacerlo.

C: Y entonces Jorge, ¿cuál es el arroz más adecuado? Eso es lo primero porque es el producto fundamental. Esto, y la leche.

B: Mira, el arroz más adecuado para hacer el arroz con leche, es un arroz que sea rico en amilasa. Que sea rico en almidón. Entonces, ¿qué arroces podemos encontrar en cualquier supermercado que sean rico en almidón? Pues mira, vamos a ser prácticos, sin necesidad de volvernos locos buscando arroces raros. Y un arroz normal y corriente, que es el que podemos encontrar, pues un arroz redondo, el que podemos usar para hacer una paella. No nos vamos a complicar la vida en buscar otras cosas. No nos sirven los arroces vaporizados.

C: Claro, esos no tienen nada de almidón.

B: Tienen almidones, pero son arroces que no sueltan el almidón, que no se deshacen. Que está muy bien, que tú haces una paella con arroz vaporizado, o haces un arroz con leche con un arroz vaporizado, y nunca se va a deshacer, pero…

C: Pero no es lo mismo, no es el mismo sabor.

B: No es el mismo sabor, ni la textura tampoco. Porque estos arroces impiden que el sabor penetre dentro del grano. Entonces, está muy bien para hacerte el apaño, pero si lo que queremos es disfrutar de una buena comida hecha con base de arroz, este no nos sirve. Entonces cogemos un arroz normal y corriente, un arroz bahía, un arroz redondo, la marca SOS, la marca La Fallera, cualquiera de esos, y lo que vamos a hacer es la receta asturiana, la típica, es un arroz que se hace con 4 partes de leche por cada parte de arroz.

C: Es decir que podrías hacer ¿cuánto kilo de arroz y cuánto de leche?

B: Pues mira, si vamos a utilizar un litro de leche, porque queramos hacer un kilo de arroz con leche, más o menos, pues utilizaremos 125 g o 200 g, más o menos de arroz.

C: Ah, muy bien, muy bien.

B: Siempre hay tiempo, a la hora de hacer un arroz con leche, siempre hay tiempo de añadir leche, en el caso de que haga falta. Lo que no tenemos es posibilidad de quitarle leche si nos hemos pasado.

C: ¿Y la leche qué tiene que ser, leche entera, semidesnatada o desnatada?

B: No, leche entera, leche con toda su grasa.

C: Ya que estamos, vamos a comer el postre en condiciones.

B: Sí, exactamente. Una leche buena, entera, si es fresca mucho mejor, y que tenga toda su grasa, que no le falte de nada. Y vamos a utilizar, las proporciones serían estas, pues un cuarto de arroz por litro de leche, y unos 125 g, 100 g o 150 g, en función de cómo nos guste, de dulce, de azúcar. Podemos usar azúcar blanca, o podemos usar azúcar de caña. La que nosotros queramos. Ralladura de limón, la usaremos también, y simplemente ponemos a cocer. Y también, hay un truco para darle una mayor textura, que es añadirle mantequilla.

C: Anda, mira qué bien.

B: Un poco de mantequilla de vaca, una buena mantequilla, y utilizaremos aproximadamente unos 50 gramos de mantequilla.  Y lo podemos todo a cocer, a fuego lento, a fuego muy, muy lento, y no paramos de remover. Aproximadamente vamos a tarde 45 minutos en terminar de hacer el arroz.

C: ¡45 minutos! Eso es muchísimo más que para una paella. ¿No se pasa?

B: No, no se pasa. El arroz no se pasa. El arroz lo que queremos es que vaya soltando el almidón, y no se pase.

C: O sea que se pone muy lento, muy lento.

B: Exactamente. Se pone muy lento. El arroz no debe pasarse, el arroz lo que debe es degradarse. Si un arroz tiene un grosor determinada, cuando termina de hacerse el arroz con leche, el grano va a ser mucho más pequeño, porque gran parte de ese almidón está en la leche. Y por eso queda espesito y queda cremoso.

C: Oye Jorge, y tú ¿cuándo le añades el azúcar? Porque yo he oido que hay veces que es al final del todo, nunca en el proceso.

B: El azúcar, como la parte que se añade de azúcar es una parte pequeña, no es una parte que sea demasiado contundente, en este caso es igual. Lo ponemos al principio, o lo podemos poner al final. El azúcar es también un ingrediente que texturiza, o sea, que el azúcar le da textura también a los platos, a los postres. Entonces, si vamos a utilizar mucha azúcar, porque a alguien le gustan los postre muy golosos, pues el arroz se va a terminar de hacer mucho antes, porque se va a compactar mucho antes.

C: Ajá. Madre mía, qué bueno, qué rico, me lo estoy imaginando ya. Pues tenemos un rico arroz con leche para hoy que podemos hacerlo o bien en casa o, si no te apetece, pues acudir al restaurante Becada. Te recuerdo que está en paseo de la Ermita 23, en Becerril de la Sierra, y que te van a atender siempre con una sonrisa bien grande pero sobre todo con productos de calidad, los mejores productos, y siempre cocinados por los mejores profesionales como Jorge Díaz al frente de la cocina del restaurante. Pues Jorge, no te entretengo más, a seguir cocinando.

B: Muchísimas gracias a todos, que paséis buena tarde, y a comer bien.

C: Eso, y además con un dulcito para que nos endulce la vida. Hasta pronto

B: Muchas gracias, un abrazo, hasta pronto.

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