Entrevista becada becerril de la siera martes 20 de noviembre

Otro martes más, tenemos nuestra entrevista semanal para la emisora Cope de la Sierra. Nuestro Chef, Jorge Díaz al frente de Becada, es entrevistado por esta emisora, en la que comparte trucos y consejos de cocina. Los mayores secretos de los más grandes chefs, adaptados a los hogares y explicados con todo detalle.

Y si tienes alguna duda, visítanos en nuestro restaurante de Becada Becerril de la Sierra y descubre todos los secretos de la cocina de montaña.


Cope: Ya sabéis que hemos abierto un nuevo espacio dedicado a la cocina y para ello nada mejor que contar con los profesionales dedicado en Becerril de la Sierra paseo de la ermita 23 ya sabes que tienes toda la información en la web. Vamos a hablar con Jorge Díaz. Él está al frente de la cocina, casi nada. Jorge qué tal bienvenido de nuevo bueno Jorge.

Becada: Hola, buenas tardes a todos, un placer estar con vosotros de nuevo.

C: Bueno Jorge, oye, quiero que nos cuentes, porque vosotros estáis haciendo muchísimo hincapié ahora mismo en esa cocina de montaña. Cuéntanos cómo la presentáis en el restaurante, en qué consiste, qué es, qué platos incluye…

B: Bueno nosotros lo que llamamos la nueva cocina de montaña lo que queremos es hacerle disfrutar de una experiencia nueva. No somos ningún restaurante de diseño, ni de cocina minimalista, pero sí lo que hacemos es tratar al producto de una manera muy, muy singular, y darle a cada materia prima su tiempo de cocción preciso. Por ponerte un un ejemplo, hemos introducido en la carta una menestra de verduras. Pues aquí la vamos a tener y es sorprendente como se puede comer aquí en Becada, lo que es una menestra sobre una una masa de pan plano, y oye, es una auténtica delicia. O una menestra a modo de ensalada templada con queso de cabra.

Son cosas que son muy familiares para todo el mundo y que queremos incorporar en nuestro restaurante. Y luego pues, comentar también las carnes cómo las podemos trabajar nosotros que las hacemos a una temperatura controlada, durante muchas horas, sin que pierda su jugo.

En fin, tratamos al producto con mucho cariño, los productos de montaña los tratamos y los presentamos de una forma muy familiar y muy democrática para todos los clientes.

C: Claro. Todos los productos, que además utilizaréis los que están de temporada, hechos como decíamos la semana pasada pues despacito, como requiera la receta, como requiera el plato, y siempre con ese trato que se merece el público con esa sonrisa y con ese cariño.

Hablabas de esa menestra de verdura, de verdad, qué rica, qué rica. Hablabas de esas carnes y mira, la semana pasada nos estuviste contando cómo podíamos hacer un caldo rico, sabroso, como dice Arguiñano con mucha sustancia y luego, Jorge, como hemos metido muchos ingredientes buenos, oye pues es una pena desperdiciarlo, los podemos aprovechar. Cuéntanos, ¿cómo podríamos utilizarlos?

B: Una manera de sacarle jugo, y nunca mejor dicho, a un caldo que nos sobra, que en muchas casas sobra un caldo, es hacer lo que los franceses llaman una velouté.

Esto es una bechamel. Y hay unos trucos que podremos dar a los oyentes, de una manera muy descriptiva y muy rápida. Hay tres maneras de hacer una velouté. Se puede hacer una velouté ligera, se puede hacer una velouté media y se puede hacer una velouté espesa. La espesa, para que nos hagamos una idea es la que se utiliza para hacer unas croquetas. La velouté ligera, es, todo el mundo ha comido un mejillón rebozado y frito, ¿no? Pues ese rebozado que cubre el mejillón es una velouté ligera.

¿Cómo hacer una ligera? Simplemente cogemos un litro de caldo, y le vamos a añadir 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina. Por cada litro, 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina. Hacemos un route en una sartén y poquito a poco vamos añadiendo ese caldo. De esta manera lo que se consigue es como una sopa cremosa que luego nos servirá para poner encima de unas vieiras, para poner encima de unos mejillones para incluso gratinar una carne que queramos gratinar o incluso un plato de pasta .

C: Pero queda una salsa ligera, no queda demasiado cuajado, ¿no?

B: No, queda como una salsita, con cuerpo, espesa, y que nos sirve para napar cualquier plato y luego se puede gratinar. Y entonces es una manera de darle salida a ese caldo, de una manera muy atractiva y que nos sirve para hacer luego aprovechar para hacer otros segundos platos, que son platos sabrosísimos.

C: Que rico. Oye Jorge cuando estamos haciendo esa salsita con la mantequilla harina ¿el caldo cómo debe de estar? Porque hay veces que te dicen, por ejemplo, cuando haces la pasta de croquetas que la leche esté fría q que la leche esté caliente. En este caso ¿el caldo tiene que estar alguna temperatura en concreto?

B: Sí, el caldo tiene que estar a una temperatura que, caliente no debe estar, ¿vale? Porque si está caliente corremos el riesgo de que nos queden grumos y entonces a la hora de hacer una bechamel o una velouté, lo que tenemos que intentar es conseguir que no queden grumos. Entonces si lo echamos calientes, nos quedarán grumos, si lo echamos frío, va a tardar más en cocer. Lo ideal es echarlo templado para que tarde menos. 

C: Templado sería la temperatura ideal. Y como tú bien decías: la cocina una de las bases o bueno la filosofía debería de ser que no se tira nada en la cocina que todo se aprovecha. Y eso lo sabía muy bien nuestras madres y nuestras abuelas que tenían más tiempo y bueno pues de cualquier cosita te hacían unas croquetas, con un poquito de aceite y patatas la patata riquísima. Tenemos que continuar así, dedicarle más tiempo a la cocina. Y bueno, sino se puede no pasa nada, podemos acudir a nuestro restaurante Becada en Becerril de la Sierra, que lo tenemos mucho más fácil.

B: Claro, es otra opción. 

C: Y además, ahí sabemos que va a salir todo a pedir de boca ,y que no arriesgamos nada, que no perdemos nada de tiempo y que está todo riquísimo. Pues no sé Jorge si quieres contarnos alguna cosa más.

B: Bueno pues se me ocurre, una de las cosas que nosotros vamos a poner en becada que esta mañana lo estábamos probando y comentando, era como recuperar esas natillas, como recuperar esa crema inglesa, que a mi de pequeño me encantaba, yo uno de mis postres preferidos siempre ha sido unas natillas o una crema inglesa, con base de huevo. Y estábamos haciéndolo y es una auténtica delicia. Si queréis la próxima semana podemos hablar de cómo hacer unas natillas perfectas , solo con yemas d huevo, nada de almidón, maizena, solo con yemas de huevo, azúcar y mucho amor. 

C: Natural, natural, casero, casero, artesano, artesano. Pues bien, lo vamos a dejar aquí. No solamente me gustaría que nos contarás primeros y segundos platos, también postres, que el dulce está riquísimo. Y otro día si te parece, arroz con leche que también está, ¡ay qué bueno cuando lo comíamos de pequeños! ¿Verdad?

B: A la asturiana, poquito a poco

C: Muy bien. Jorge Díaz, al frente del restaurante becada en Becerril de la Sierra paseo de la ermita 23 toda la información en la web. Muchas gracias.

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